Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto.
Esto significa que el destino económico de una empresa está asociado con: el ingreso (por ej., los bienes vendidos en el mercado y el precio obtenido) y el costo de producción de los bienes vendidos. Mientras que el ingreso, particularmente el ingreso por ventas, está asociado al sector de comercialización de la empresa, el costo de producción está estrechamente relacionado con el sector tecnológico; en consecuencia, es esencial que el tecnólogo pesquero conozca de costos de producción.
El costo de producción tiene dos características opuestas, que algunas veces no están bien entendidas en los países en vías de desarrollo. La primera es que para producir bienes uno debe gastar; esto significa generar un costo. La segunda característica es que los costos deberían ser mantenidos tan bajos como sea posible y eliminados los innecesarios. Esto no significa el corte o la eliminación de los costos indiscriminadamente.
Por ejemplo, no tiene sentido que no se posea un programa correcto de mantenimiento de equipos, simplemente para evitar los costos de mantenimiento. Sería más recomendable tener un esquema de mantenimiento aceptable el cual, eliminaría, quizás, el 80-90% de los riesgos de roturas. Igualmente, no es aconsejable la compra de pescado de calidad marginal para reducir el costo de la materia prima. La acción correcta sería tener un esquema adecuado de compra de pescado según los requerimientos del mercado y los costos. Usualmente, el pescado de calidad inferior o superior, no produce un óptimo ingreso a la empresa; esto será analizado posteriormente.
Otros aspectos entendidos como "costos" a ser eliminados (por ej., programas de seguridad de la planta, capacitación de personal, investigación y desarrollo), generalmente no existen en la industria procesadora de pescado de los países en vías de desarrollo. Desafortunadamente en el mismo sentido, los costos para proteger el medio ambiente (por ej., el tratamiento de efluentes) son en forma frecuente ignorados y, en consecuencia, transferidos a la comunidad en el largo plazo o para futuras generaciones.
Cuando se analiza la importancia dada al costo de producción en los países en vías de desarrollo, otro aspecto que debería ser examinado respecto a una determinada estructura de costos, es que una variación en el precio de venta tendrá un impacto inmediato sobre el beneficio bruto porque éste último es el balance entre el ingreso (principalmente por ventas) y el costo de producción. En consecuencia, los incrementos o las variaciones en el precio de venta, con frecuencia son percibidos como la variable más importante (junto con el costo de la materia prima), particularmente cuando existen amplias variaciones del precio.
Un ejemplo de esta variación en el precio de venta se muestra en la Figura 4.1. En este caso, los precios de venta de conservas de atún en salmuera (48 latas × 182 g) importado por EE.UU y Europa de Tailandia durante 1993, muestran variaciones superiores al 25,75% y 28,58%, respectivamente.
En una situación como la descripta en la Figura 4.1, el gerente o propietario de la planta podría optar por desatender la posibilidad de analizar el esquema completo de costos como un modo de mejorar las ganancias (quizás con la excepción de la materia prima como veremos luego). El gerente podría razonar que las variaciones de precio en el mercado son de tal magnitud como para enmascarar cualquier mejora relativamente pequeña en la estructura de costos (por ej., la mejora en la eficiencia energética o en el rendimiento). Los esfuerzos de las empresas están usualmente canalizados sólo para mejorar la posición en el mercado (para vender o para comprar) y eventualmente, para obtener reducciones generales de costos a nivel político (por ej., reducciones impositivas, descuentos en la electricidad y petróleo, créditos con bajas tasas de interés).
Figura 4.1 Precio mensual de conservas de atún
en salmuera (48 latas × 182 g cada una) importado por EE.UU y Europa de
Tailandia durante 1993 (del Banco de datos de FAO GLOBEFISH)
Un adecuado interés por una administración racional de todos los costos de producción, es un índice de la madurez y desarrollo de la industria pesquera en el mercado competitivo internacional.
La falta de comprensión de la importancia de los componentes de los costos de producción, y en particular la depreciación, los seguros y las reservas, convierten a los negocios pesqueros en los países en vías de desarrollo en muy inestables, y con frecuencia, impiden el desarrollo y la autosustentabilidad, no obstante la existencia de oportunidades en el mercado tanto interno como externo.
Modelo de flujo de caja para una planta/línea/equipo de procesamiento
En otras palabras, este modelo establece que el beneficio bruto de un proyecto se determina por la diferencia entre lo que el consumidor paga por el producto o servicio y lo que éste cuesta al proyecto para producirlo, almacenarlo y venderlo, incluyendo la reserva que se realice para respaldar el capital (depreciación).
Por ejemplo, en las pesquerías artesanales, son menores los costos de captura, pues los costos fijos son reducidos por el menor capital invertido y los costos variables pueden ser disminuidos debido a una combinación adecuada de embarcación y arte de pesca utilizada. Los costos de producción para algunas de esas combinaciones son, a su vez, función de la duración del viaje, distancia al área de pesca, etc.
(Stevenson, 1982).
Materia prima
Este rubro está integrado por las materias primas principales y subsidiarias que intervienen directa o indirectamente en los procesos de transformación (pescado, aceite, sal, condimentos, etc.), ya que la característica esencial de esta actividad es manufacturera.La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el conocimiento de los siguientes elementos de juicio:
- Cantidades de materia primas requeridas para elaborar una unidad de producto.En la industria pesquera, normalmente pueden presentarse tres casos respecto a la compra del pescado:
- Precios unitarios de las materias primas puestas en fábrica.
(i) Que el pescado sea comprado en banquinaEn el caso (i), se calculan los costos de materia prima de acuerdo al precio fijado por convenio para especies de temporada (anchoíta, caballa, bonito) o se estima un precio promedio de acuerdo a los valores con los que se está operando en el momento para la especie de que se trate.
(ii) Que el pescado sea extraído por embarcaciones que son propiedad de la empresa
(iii) Que el pescado sea importado
En el caso (ii), se cargan como costos de materia prima los costos anuales de operación de las embarcaciones. Por ejemplo, en la Figura 4.4, se muestran los costos de captura de anchoíta por embarcaciones costeras del Puerto de Mar del Plata, en función de la utilización de bodega (Parin et al, 1987b).
En el caso (iii) que involucra materia prima importada se considerará el precio del producto puesto en fábrica, de acuerdo con la descripción que se detalla en la Tabla 4.3.
Figura 4.4 Precio promedio de captura de anchoíta en función del porcentaje de utilización de la flota
En plantas químicas, este rubro puede variar desde el 10 al 50% del costo total de producción. Los valores de la Tabla 4.4. pueden tomarse como guía para plantas pesqueras. En el análisis de la Tabla 4.4, surgen que existen diferencias sustanciales en las plantas procesadoras dependiendo del país donde se encuentran. Ello se observa en plantas elaboradoras de pescado secado al sol (natural) en Africa o Brasil; se debe a los distintos salarios recibidos por los obreros. La relación entre el costo de la mano de obra y el costo de la materia prima es de 1,5 en Brasil, mientras que ese cociente es de 0,07 en Africa, siendo que el precio pagado por la materia prima en Brasil es un 33% superior.
Tabla 4.3 Elementos constitutivos del precio de materia prima importada
| a) Cotización puerto de embarque (F.O.B.) |
..........
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| b) Flete marítimo puerto de embarque-puerto destino |
..........
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| c) Seguro marítimo |
..........
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| Valor C.I.F. puerto destino |
..........
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| d) Derechos aduaneros |
..........
| |
| e) Otros gastos (despacho, despachante, fletes) |
..........
| |
| Valor puesto en fábrica |
..........
| |
Tipo de planta
|
% del costo total de producción
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País
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Calculado de:
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| Congelado | ||||
| Merluza, filet |
60 - 70
|
Argentina | (Parín et al., 1990) | |
| Abadejo |
75 - 85
|
Argentina | (Parín et al., 1990) | |
| Camarón |
54,2 - 77,1
|
Reino Unido | (Graham, 1984) | |
| Merluza |
53,8
|
Reino Unido | (Graham, 1984) | |
| Corvina D. & E. |
48,9
|
Uruguay | (Kelsen et al., 1981) | |
| Pescadilla c/piel IQF |
49,6
|
Uruguay | (Kelsen et al., 1981) | |
| Camarón crudo s/c |
63
|
EE.UU | (Bartholomai, 1987) | |
| Catfish, cultivo |
91
|
EE.UU | (Bartholomai, 1987) | |
| Conservas | ||||
| Sardinas, caballa |
23 - 44
|
Argentina | (Zugarramurdi, 1981b) | |
| Camarón |
55
|
Indonesia | (Bromiley et al., 1973) | |
| Sardinas |
18,5
|
Noruega | (Myrseth, 1985) | |
| Sardinas |
21,5
|
Países tropicales | (Edwards et al., 1981) | |
| Procesamiento lenguado fresco |
80,4
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EE.UU | (Georgianna & Hogan, 1986) | |
| Salado de anchoíta |
50 - 60
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Argentina | (Zugarramurdi, 1981a) | |
| Harina |
65
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Argentina | (Cabrejos & Malaret, 1969) | |
| Harina |
65,3
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Brasil | (Vaaland & Piyarat, 1982) | |
| CPP, tipo A |
35,6
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EE.UU | (Almenas, 1972) | |
| CPP, tipo A |
45,9
|
Brasil | (Vaaland & Piyarat, 1982) | |
| CPP, tipo B |
47,5
|
Brasil | (Vaaland & Piyarat, 1982) | |
| Secado (natural) |
28,6
|
Brasil | (Vaaland & Piyarat, 1982) | |
| Secado (natural) |
70
|
Países Africanos | (Waterman, 1978) | |
| Secado (mecánico) |
29,1
|
Brasil | (Vaaland & Piyarat, 1982) | |
| Secado (mecánico) |
48
|
Países Africanos | (Waterman, 1978) | |
- Tasa del Mercado Pesquero, o del lugar donde se realiza la venta mayorista.Además, en el Apéndice C2. se indican los costos de otras materias primas utilizadas en la industria pesquera. Los precios de los materiales dados en el Apéndice C2 son sólo indicativos, quizá para ser usados en una primera aproximación. Sin embargo, para un cálculo correcto, deberían ser utilizados promedios y series de precios, en particular, en los casos que la materia prima es decisiva en la estructura de los costos de producción (ver Tabla 4.4). La principal razón es que, el costo de la materia prima, en particular el pescado, puede variar ampliamente durante el año en una economía de mercado abierto.
- Transporte desde el lugar de desembarque a la planta
En la Figura 4.5, se da un ejemplo del precio del atún skipjack congelado, materia prima para la industria conservera de Tailandia, en los años 1990 y 1993. De la Figura 4.5, se observa que los precios por mes aumentaron más que un 66% durante 1993 y los precios promedios fueron similares para 1990 y 1993. En 1991 y 1992, los precios promedios fueron de 835,8 y de 708,1 respectivamente, lo cual significa que, en el largo plazo, las variaciones en los precios promedios son mucho menos marcadas que las variaciones mensuales. En este caso particular, sin considerar el año 1992 que fue un año especial para el atún skipjack, las desviaciones máximas de los precios promedios anuales sobre el precio promedio global fue de 1,6% para los años 1990, 1991 y 1993.
